glutenfreies dunkles Brot, Baguette oder Brötcen

glutenfreies dunkles Brot, Baguette oder Brötchen

Ein leckeres dunkles Brot, mit einem Aroma wie ein Roggenbrot. Lecker auch mit Körnern und Saaten inkl. einer tollen Haltbarkeit.
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Gericht: Brot & Brötchen
Land & Region: Deutsch
Keyword: Basler Leckerli, dunkle Brötchen, dunkles Baguette, dunkles Brot, Körner, Saaten
Vorbereitung: 10 Minuten
Zubereitung: 2 Stunden 40 Minuten
Portionen: 1 Brot

Equipment

  • Backblech
  • Backpapier
  • Küchenmaschine
  • Knethaken
  • Schaber
  • Küchentuch
  • Schüssel optional
  • Löffel optional
  • Pinsel optional
  • diverse Saaten optional
  • Reismehl

Zutaten

  • 500 g Schär Mix It rustico
  • 50 g Buchweizenmehl glutenfrei
  • 70 g Leinsaatmehl glutenfrei, wird auch Leinmehl genannt
  • 10 g Salz
  • 700 g Wasser 30 °C
  • 50 g Öl
  • 10 g Trockenhefe

oder

  • 21 g Frischhefe

Anleitungen

Herstellung Teig

  • Zuerst Salz, Öl und Wasser in die Rührschüssel geben, dann die Mehle einwiegen und zum Schluss die Hefe auf das Mehl wiegen; Frischhefe dabei kleinbröseln.
    Bei langsamer Geschwindigkeit 30 sek vermischen lassen und dann 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Es ist am Anfang sehr wichtig, den Rand der Schüssel sauber zu kratzen,damit alle Zutaten auch in den Teig kommen.
    Nach dem Knetvorgang die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 min Teigruhe geben.
    Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich, zieht aber während der Ruhephase noch nach.
    Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht mit Reismehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
    Den Ofen auf 210°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine leere feuerfeste, kleine (Metall-)Schüssel auf den Ofenboden stellen.

Brot formen

  • Für ein freigeschobenes Brot den Teig bitte lang wirken. Falls gewünscht, kann das Brot mit Reismehl dünn gemehlt werden.
    Nun 30 min auf einem Backblech mit Backpapier garen.
    Den Ofen auf 210°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine leere feuerfeste, kleine (Metall-)Schüssel auf den Ofenboden stellen.
    Ist das Brot ungemehlt, wird es vor dem Backen mit etwas Wasser abgestrichen.
    Nach Ende der Gare die Oberfläche einschneiden. Das Messer wird dabei schräg gehalten (ca. 45° Grad), bitte nicht tiefer als 5 mm einschneiden.
    Das Backblech nun in den vorgeheizten Ofen geben, ein Glas Wasser in die Schüssel auf dem Boden des Ofens schütten, damit sich viel Wasserdampf bildet, und den Ofen sofortschließen.
    Anschließend 60 min backen.

Baguette formen

  • Werden Baguette gebacken, den Teig in 4 Stücke teilen. Dann diese Stücke zur Kugel wieder formen. Anschließend lang rollen, und wenn gewünscht in Mehl tunken und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Bitte 30 min garen lassen.
    Bevor die Gebäcke in den Ofen kommen, ungemehlte Baguette mit Wasser sehr dünn abstreichen, dann alle Gebäcke nach Wunsch einschneiden.
    Backzeit 30 - 40 min, je nach gewünschter Farbe.

Brötchen formen

  • Werden Brötchen gebacken, bitte von der nach der Teigruhe geformten Kugel 100g Teigstücke abwiegen, für Baguette dagegen die Kugel vierteln. Diese kleineren Teigstücke ebenfalls zu Kugeln formen.
    Für Brötchen die Kugeln länglich rollen und die Oberfläche, wenn gewünscht, in etwas Mix B tunken. Auf ein Backblech mit Papier setzen und 35 bis 45 min garen lassen.
    Bevor die Gebäcke in den Ofen kommen, ungemehlte Brötchen mit Wasser sehr dünn abstreichen, dann alle Gebäcke nach Wunsch einschneiden.
    Backzeit 25 - 35 min, je nach gewünschter Farbe.

Notizen

Brötchen:
Wenn die Brötchen tiefgefroren werden sollen, werden sie bitte 5 min kürzer gebacken und heiß in einem Plastikbeutel eingefroren. So verlieren sie nur wenig Feuchtigkeit und sind nach dem Aufbacken wie frisch aus dem Ofen.
Dafür die nur kurz angetauten Brötchen bei 210°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze mit Wasserdampf aufbacken. So lange backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
Saaten/Körner im Teig:
Wenn Körner oder Saaten in den Teig gegeben werden sollen, dann nicht mehr als 60 bis 70g Körnermischung verwenden. Die Körnermischung mit der gleichen Menge kochenden Wassers mischen und 30 min quellen lassen. Kurz vor Ende der Quellzeit den Teig herstellen und 1 min vor Ende der Knetzeit die gequollene Körnermischung mit dem restlichen Wasser in den Teig geben. Drauf achten, dass die Körner gleichmäßig verteilt sind.
Wenn man die Körner, ohne sie einzuweichen in den Teig gibt, entziehen sie beim Backen Wasser und der Teig geht nicht auf.
Die Körnermischung kann auch am Abend vorher vorbereitet werden und dann abgedeckt im Kühlschrank stehen. Es ist nur wichtig, dass die Mischung Raumtemperatur hat, bevor sie dem Teig zugegeben wird.
 
Mehlaustausch:
Das Leinsaat- und Buchweizenmehl kann gegen Schär Mix It rustico 1:1 ausgetauscht werden. Dann braucht man aber 20 g Wasser mehr.
Wenn man Leinsaatmehl austauschen will, gegen ein anderes Mehl, benötigt man je nach Mehlsorte bis zu 30 g weniger Wasser.
Wenn man das Buchweizenmehl austauschen will gegen Leinsaatmehl oder Schär Mix It rustico, dann muss man ca. 20 bis 30 g Wasser mehr dazu geben.
Bei anderen Mehlen braucht man nichts zu tun.

4 Gedanken zu „glutenfreies dunkles Brot, Baguette oder Brötcen“

  1. Guten Tag,
    Kann ich den Teig geformt für ein Baguettes über Nacht im Kühlschrank garen lassen und dann den nächsten mittag erst backen?

    Vielen Dank und liebe Grüße, Larissa

    Antworten
    • Hallo Larissa, das geht , wenn du kalte Flüssigkeit nimmst und nur halbe Menge Hefe. Ausserdem müssen die Teiglinge dann sehr gut abgedeckt sein, damit sie nicht abtrocknen. In meiner Warenkunde Teigführung über Nacht (auch bei den Rezepten zu finden) gibt es eine qeitere Verarbeitungsvariante.
      LG Oliver

      Antworten

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