glutenfreies dunkles Brot, Baguette oder Brötchen
Ein leckeres dunkles Brot, mit einem Aroma wie ein Roggenbrot. Lecker auch mit Körnern und Saaten inkl. einer tollen Haltbarkeit.
Kochutensilien
- Backblech
- Backpapier
- Küchenmaschine
- Knethaken
- Schaber
- Küchentuch
- Schüssel optional
- Löffel optional
- Pinsel optional
- diverse Saaten optional
- Reismehl
Zutaten
- 500 g Schär Mix It rustico
- 50 g Buchweizenmehl glutenfrei
- 70 g Leinsaatmehl glutenfrei, wird auch Leinmehl genannt
- 10 g Salz
- 700 g Wasser 30 °C
- 50 g Öl
- 10 g Trockenhefe
oder
- 21 g Frischhefe
Anleitungen
Herstellung Teig
- Zuerst Salz, Öl und Wasser in die Rührschüssel geben, dann die Mehle einwiegen und zum Schluss die Hefe auf das Mehl wiegen; Frischhefe dabei kleinbröseln.Bei langsamer Geschwindigkeit 30 sek vermischen lassen und dann 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Es ist am Anfang sehr wichtig, den Rand der Schüssel sauber zu kratzen,damit alle Zutaten auch in den Teig kommen. Nach dem Knetvorgang die Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 min Teigruhe geben. Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich, zieht aber während der Ruhephase noch nach. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht mit Reismehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.Den Ofen auf 210°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine leere feuerfeste, kleine (Metall-)Schüssel auf den Ofenboden stellen.
Brot formen
- Für ein freigeschobenes Brot den Teig bitte lang wirken. Falls gewünscht, kann das Brot mit Reismehl dünn gemehlt werden.Nun 30 min auf einem Backblech mit Backpapier garen. Den Ofen auf 210°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine leere feuerfeste, kleine (Metall-)Schüssel auf den Ofenboden stellen.Ist das Brot ungemehlt, wird es vor dem Backen mit etwas Wasser abgestrichen. Nach Ende der Gare die Oberfläche einschneiden. Das Messer wird dabei schräg gehalten (ca. 45° Grad), bitte nicht tiefer als 5 mm einschneiden. Das Backblech nun in den vorgeheizten Ofen geben, ein Glas Wasser in die Schüssel auf dem Boden des Ofens schütten, damit sich viel Wasserdampf bildet, und den Ofen sofortschließen. Anschließend 60 min backen.
Baguette formen
- Werden Baguette gebacken, den Teig in 4 Stücke teilen. Dann diese Stücke zur Kugel wieder formen. Anschließend lang rollen, und wenn gewünscht in Mehl tunken und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Bitte 30 min garen lassen. Bevor die Gebäcke in den Ofen kommen, ungemehlte Baguette mit Wasser sehr dünn abstreichen, dann alle Gebäcke nach Wunsch einschneiden.Backzeit 30 - 40 min, je nach gewünschter Farbe.
Brötchen formen
- Werden Brötchen gebacken, bitte von der nach der Teigruhe geformten Kugel 100g Teigstücke abwiegen, für Baguette dagegen die Kugel vierteln. Diese kleineren Teigstücke ebenfalls zu Kugeln formen. Für Brötchen die Kugeln länglich rollen und die Oberfläche, wenn gewünscht, in etwas Mix B tunken. Auf ein Backblech mit Papier setzen und 35 bis 45 min garen lassen. Bevor die Gebäcke in den Ofen kommen, ungemehlte Brötchen mit Wasser sehr dünn abstreichen, dann alle Gebäcke nach Wunsch einschneiden.Backzeit 25 - 35 min, je nach gewünschter Farbe.
Notizen
Brötchen:
Wenn die Brötchen tiefgefroren werden sollen, werden sie bitte 5 min kürzer gebacken und heiß in einem Plastikbeutel eingefroren. So verlieren sie nur wenig Feuchtigkeit und sind nach dem Aufbacken wie frisch aus dem Ofen.
Dafür die nur kurz angetauten Brötchen bei 210°C Umluft bzw. 220°C Ober-/Unterhitze mit Wasserdampf aufbacken. So lange backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
Saaten/Körner im Teig:
Wenn Körner oder Saaten in den Teig gegeben werden sollen, dann nicht mehr als 60 bis 70g Körnermischung verwenden. Die Körnermischung mit der gleichen Menge kochenden Wassers mischen und 30 min quellen lassen. Kurz vor Ende der Quellzeit den Teig herstellen und 1 min vor Ende der Knetzeit die gequollene Körnermischung mit dem restlichen Wasser in den Teig geben. Drauf achten, dass die Körner gleichmäßig verteilt sind.
Wenn man die Körner, ohne sie einzuweichen in den Teig gibt, entziehen sie beim Backen Wasser und der Teig geht nicht auf.
Die Körnermischung kann auch am Abend vorher vorbereitet werden und dann abgedeckt im Kühlschrank stehen. Es ist nur wichtig, dass die Mischung Raumtemperatur hat, bevor sie dem Teig zugegeben wird.
Mehlaustausch:
Das Leinsaat- und Buchweizenmehl kann gegen Schär Mix It rustico 1:1 ausgetauscht werden. Dann braucht man aber 20 g Wasser mehr.
Wenn man Leinsaatmehl austauschen will, gegen ein anderes Mehl, benötigt man je nach Mehlsorte bis zu 30 g weniger Wasser.
Wenn man das Buchweizenmehl austauschen will gegen Leinsaatmehl oder Schär Mix It rustico, dann muss man ca. 20 bis 30 g Wasser mehr dazu geben.
Bei anderen Mehlen braucht man nichts zu tun.
Das Leinsaat- und Buchweizenmehl kann gegen Schär Mix It rustico 1:1 ausgetauscht werden. Dann braucht man aber 20 g Wasser mehr.
Wenn man Leinsaatmehl austauschen will, gegen ein anderes Mehl, benötigt man je nach Mehlsorte bis zu 30 g weniger Wasser.
Wenn man das Buchweizenmehl austauschen will gegen Leinsaatmehl oder Schär Mix It rustico, dann muss man ca. 20 bis 30 g Wasser mehr dazu geben.
Bei anderen Mehlen braucht man nichts zu tun.
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Guten Tag,
In den Zutaten ist Leinsaat angegeben und beim Hinweis auf Mehlaustausch Leinsaatmehl. Was bitte ist richtig?
Hallo Andrea,
danke für den Hinweis, hab es angepasst. Es muss natürlich Leinsaatmehl sein. 🙂
LG Oliver
Guten Tag,
Kann ich den Teig geformt für ein Baguettes über Nacht im Kühlschrank garen lassen und dann den nächsten mittag erst backen?
Vielen Dank und liebe Grüße, Larissa
Hallo Larissa, das geht , wenn du kalte Flüssigkeit nimmst und nur halbe Menge Hefe. Ausserdem müssen die Teiglinge dann sehr gut abgedeckt sein, damit sie nicht abtrocknen. In meiner Warenkunde Teigführung über Nacht (auch bei den Rezepten zu finden) gibt es eine qeitere Verarbeitungsvariante.
LG Oliver
Hallo Oliver,
Da ich kein Leinsaatmehl zu Hause habe, kann ich auch ganze Leinsaat mit dem Mixer zerkleinern und dann verwenden? Liebe Grüße
Hallo Julia, ja geht.
Aber dann Öl um 10g reduzieren.
Denn fertiges Leinsaatmehl ist teilentölt ii Bd der Teig würde mit deinen gemahlenen sonst zu klebrig werden.
Diesen und viele weitere Tipps findest du in meiner Facebook-Gruppe mit einer tollen Community die sich gegenseitig immer und sehr schnell hilft.
Guten Rutsch und ein schönes neues Jahr
LG Oliver
Hallo Oliver,
könnte man das Brot auch in einer Backform machen? Wenn ja, mit Öl einstreichen und verändert sich die Backzeit?
Vielen Dank und liebe Grüße, Eva
Hallo Eva,
Du kannst alle Brote in einer Backform backen. Die Backzeit könnte sich je nach Art der Backform um 5 – 10 min erhöhen.
Wenn die Form nicht beschichtet ist, hilft das Rezept für ein Backtrennmittel von mir. Das ist schnell gemacht und absolut top.
LG Oliver
Hallo Oliver,
ich habe dieses Brot heute mit minimalen Abweichungen gebacken und es schmeckt seeehr lecker!
Meine Frage wäre nun, wie ich es aufbewahre, ohne dass es morgen oder in 2 Tagen bereits trocken wird. Wäre schade drum.
Viele Grüße,
Jeanette
Hallo Jeanette,
am Besten ist es, das Brot in Scheiben zu schneiden und Portionsweise einzufrieren.
Morgens dann vor dem Bad rausnehmen und antauen lassen. Dann entweder im Toaster kurz aufbacken oder richtig toasten und
fertig ist ein leckeres Frühstück. 🥰🥰
Ich habe eine Facebook-Gruppe in der wir eine große Familie sind, https://www.facebook.com/groups/OliverGlutenfreiBacken , dort findest du nur Gleichgesinnte und viele, nein sehr viele Tipps und Tricks und
schnelle Hilfe und schnellen Support von mir und der ganzen Gruppe. So als Vorschlag. 😉
LG Oliver
Hallo Oliver
Rustico Brotbackmischung gibt es nicht mehr. Es gibt nur noch Bauernbrot und die Mischung ist dann mit 400 g Mehl
Kann ich irgendetwas anderes nehmen?
Oder kannst du das Rezept anpassen?
Ich danke dir. Herzliche Grüße
Hallo Dagmar,
das Rustiko gibt es noch. Andere Mehle kannst du nicht als Ersatz nehmen.
https://www.schaer.com/de-at/produkte/teige-mehle/mehl
Wenn dein Händler es nicht mehr führt, liegt es an ihm aber nicht daran, dass es das Mehl nicht mehr gibt.
LG Oliver
Ich habe das 1. Mal diesen Teig gemacht. War einfach und super zu verarbeiten.
Allerdings habe ich das Leinsaatmehl durch die gleiche Menge Buchweizenmehl ersetzt und 30 ml mehr an Flüssigkeit.
Es sollte kein Brot werden sondern Brötchen. Schmecken super lecker und noch lauwarm mit Schmalz und Salz ein Gedicht.
Danke, für das einfache Rezept.
Hallo Oliver! Möchte deine Brote ausprobieren, meine Tochter hat Zöliakie…welche Brotfotmen verwendest du? Danke vielmals!
Hallo Sieglinde,
ich benutze eigentlich nur eine für das softe Toastbrot.
Ansonsten backe ich alles freigeschoben, also ohne Form.
In meiner Facebookgruppe, wo es eigentlich Support gibt, gibt es einen Post, mit allen Links was ich so verwende und emfehle.
LG Oliver
Hallo Oliver,
Ich finde das Rezept einfach lecker und sehr gut erklärt, habe mir Dein letztes Buch gekauft. Gelungen ist es gut und hat am ersten Tag auch noch sehr gut geschmeckt. Allerdings habe ich schon am Folgetag einen intensiven Hefegeschmack und -geruch festgestellt, was mir nicht gefällt. Habe ich in der Aufbewahrung etwas falsch gemacht? Das hatte ich bei allen Hefeteigen. Vielen lieben Dank für eine Antwort.
Hallo Maria,
das ist ein typisches Problem bei gf Produkten. Liegt nicht an dir 😊🥰
Um das zu umgehen, einfach das Brot nach dem Auskühlen in Scheiben schneiden und portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren.
Bei Bedarf die Menge Brot aus dem Gefrierfach nehmen und kurz, 5 min ca., antauen lassen. Nun in den Toaster geben und entweder sehr hell oder nach Wunsch sehr knusprig austoasten.
Dann ist es auch wie frisch.
LG Oliver
Habe gedacht ich kann auch Schär Mehl Mix universal nehmen, das Ergebnis war ein sehr flüssiger Teig.
Hätte wohl die Brot mix Mischung nehmen müssen. Was ist in der Brot Mix drin, dass der Teig fester wird?
Geschmacklich aber lecker!
Grüße Katja
Hallo Katja,
Leider nicht, da das Rezept auf das andere Mehl optimiert ist.
Ein Austausch des mehls ist bei meinen Rezepten nicht möglich.
LG Oliver
Hallo Oliver,
ich muss endlich mal ein riesen großes Lob loswerden. Durch Zufall bin ich auf die Seite gestoßen und seitdem würde ich am liebsten jeden Tag backen. Ich habe seit 12 Jahren nicht so gute Ergebnisse und Geschmackserlebnisse gehabt. Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich bin begeistert 😄
Vielen Dank für das große Lob 🥰🥰🥰🥰
Dann habe ich mein Ziel bei dir erreicht.
Spaß am Backen und Genuss beim Essen ❤️❤️
LG Oliver