glutenfreier Hefeteig Grundrezept

glutenfreies Hefeteig Grundrezept und Schweizer Variante

Leckerer Hefeteig, aus dem man viele leckere Hefegebäcke zaubern kann
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Gericht: Hefeteig, Kleingebäck, Süßspeise
Land & Region: Deutsch, Schweiz
Keyword: Hefebrötchen, Hefeteig, Schnecken, Schweizer Hefeteig, Schweizer Zopt, Stuten
Vorbereitung: 10 Minuten
Zubereitung: 2 Stunden

Equipment

  • Küchenmaschine
  • Knethaken
  • Schüssel
  • Tasse
  • Pinsel
  • kleines Messer
  • Esslöffel

Zutaten

Zutaten Hefeteig

  • 500 g Schär Mix Brot
  • 5 g Salz
  • 70 g Rohzucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 20 g Eigelb
  • 40 g weiche Butter
  • 450 g Milch 32 °C
  • etwas Zitronenaroma oder geriebene Zitronenschale
  • 21 g Frischhefe

oder

  • 1 Päckchen Trockenhefe

zum Bestreichen

  • 50 g Ei
  • 10 g Milch
  • 1 Prise Salz

Variante für einen Hefezopf nach Schweizer Art

  • 30 g Zucker nur noch nehmen
  • 5 g Salz mehr nehmen

Anleitungen

Herstellung Hefeteig

  • Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, dann das Eigelb unterrühren.
    Als Erstes die Hefe-Ei-Milch in die Rührschüssel geben, dann die Butter und danach alle trockenen Zutaten. Zum Schluss die Zitrone dazugeben.
    Nun den Teig so lange bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Dabei bitte ggf. den Schüsselrand mit Hilfe eines Teigschabers abkratzen, damit wirklichalle Zutaten in den Teig kommen.
    Der Teig ist sehr weich und muss jetzt in der Schüssel abgedeckt für 45 bis 60 min an einem warmen Ort ruhen.
    Bitte auf keinen Fall weiteres Mehl unterkneten, weil einem der Teig zu weich vorkommt. Bitte auch nicht die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen setzen (!), diese Methode ist i.d.R.zu warm für die Hefe, sie nimmt Schaden.
    Nach der Ruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und so kneten, dass eine glatte, runde Kugel entsteht. Bitte nicht zu fest kneten, da sonst die Struktur desTeiges beschädigt wird.
    Jetzt nach Wunsch aufarbeiten.
    Danach 20 bis 30 min garen lassen.
    Gegen Ende der Gare den Ofen auf 170°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine leere, feuerfeste (Metall-)Form auf dem Boden des Ofens mit aufheizen.
    Nach der Gare das Gebäck mit der Ei-Mischung abstreichen.
    Jetzt in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 100 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten. Den Ofen sofort schließen und je nach Gebäckvariante backen, z.B. ca. 40 minbei einem Hefezopf aus diesem Rezept.
    Dieser Grundteig kann für diverse Hefeteig-Rezepte genutzt werden, wie z.B. einfache Hefegebäcke, verschieden gefüllte Schnecken und vieles mehr. Die Backzeit für Kleinteile kann sich am Rezept der Franzbrötchen orientieren. 

Tipps für Schweizer Zopf

  • Die Herstellung und Verarbeitung bleiben bis auf die Gare gleich. Sie muss durch die höhere Salzmenge und den geringeren Zuckeranteil auf 45 bis 60 min verlängert werden.
    Die Backzeit ist abhängig von der gewählten Form.

Notizen

Wenn Rosinen im Teig gewünscht sind, dann bitte die Rosinen waschen, egal ob laut Packung bereits gewaschen oder nicht, und in einem Sieb 5 min abtropfen lassen. Leicht feucht 1min vor Ende der Knetzeit in den Teig geben. Bitte nicht früher, sonst wird der Teig braun oder grau, denn die Rosinen färben ab. Nicht mehr als 80g Rosinen einsetzen, sonst wird der Teig fester.
Auch Schokostückchen und ähnliches immer erst eine Minute vor Ende der Knetzeit zugeben, da sich sonst der Teig verfärbt. Bitte nicht mehr als 100g Schokolade verwenden,sonst wird der Teig fester.
Werden so Schoko- oder Rosinenbrötchen gebacken, schmecken sie besonders gut, wenn sie nach dem Backen mit Zuckerguss abgestrichen und in geröstete Mandelblättchen getunktwerden. Anschließend noch mit Schokostreifen überziehen.
Wird ein süßerer Hefeteig gewünscht, bitte keinen zusätzlichen Zucker in den Teig geben, denn er würde nur mürber werden. Lieber das fertige Gebäck mit Zuckerguss bestreichen oder mit Hagelzucker bestreut backen.
Möchte man die Teigmenge verdoppeln, dann muss auch die Knetzeit verdoppelt werden! Das ist eine Besonderheit der glutenfreien Teige.

8 Gedanken zu „glutenfreier Hefeteig Grundrezept“

    • Hallo Gerlinde,

      kannst du den Dampfstoß einstellen? Also entweder in Menge oder in Zeit? Wenn ja dann bei Menge mind. 150 ml und wenn Zeit dann mind. 20 sec.

      LG Oliver

      Antworten
  1. Muss man tatsächlich auch die Trockenhefe auflösen? Ich meine, dass ich einmal gelesen habe, dass dies nicht (mehr) notwendig ist.

    Ich nehme an, die Form mit Wasser wird in den Ofen gestellt, damit der Striezel, etc. flaumig wird?!

    Antworten
    • Hallo Lisa,

      ja das hab ich geschrieben. In diesem Fall, da es viel ist und ich es homogen benötige, da die Butter viel wegpuffert, ist es besser und sinnvoller für den Teig sie aufzulösen.
      Wenn man es nicht macht und aufs Mehl gibt zum Schluss wie beim Brot geht es auch, aber das Aroma wird etwas abweichen. Der Butteranteil block die Hefe etwas und vermindert deren Aroma.
      Das Auflösen in der Milch gibt der Hefe einen Vorsprung und sie verteilt sich besser bei diesem Hefeteig. Je höher der Butteranteil, desto wichtiger ist es bei Hefeteig.

      LG Oliver

      Antworten
  2. Hallo Oliver,

    Ich würde gerne für meinen Sohn zu St. Martin glutenfreie Weckmänner backen. Dann könnte er beim Martinszug- wie die anderen Kinder- auch einen Weckmann essen 🙂
    Kann ich dafür auch dein Rezept verwenden? Müsste ich nach dem Formen der Weckmänner diese dann noch gehen lassen, bevor ich sie in den Ofen schiebe?
    Liebe Grüße Stephanie

    Antworten
  3. Hallo Oliver,

    Eignet sich dieses Rezept besser für einen Hefezopf bzw. Allerheiligenstriezel? Habe sonst immer den Hefeteig für Osternester oder Kränze gemacht.

    LG Anja

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