glutenfreies Hefeteig Grundrezept und Schweizer Variante
Leckerer Hefeteig, aus dem man viele leckere Hefegebäcke zaubern kann
Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Knethaken
- Schüssel
- Tasse
- Pinsel
- kleines Messer
- Esslöffel
Zutaten
Zutaten Hefeteig
- 500 g Schär Mix Brot
- 5 g Salz
- 70 g Rohzucker
- 10 g Vanillezucker
- 20 g Eigelb
- 40 g weiche Butter
- 450 g Milch 32 °C
- etwas Zitronenaroma oder geriebene Zitronenschale
- 21 g Frischhefe
oder
- 1 Päckchen Trockenhefe
zum Bestreichen
- 50 g Ei
- 10 g Milch
- 1 Prise Salz
Variante für einen Hefezopf nach Schweizer Art
- 30 g Zucker nur noch nehmen
- 5 g Salz mehr nehmen
Anleitungen
Herstellung Hefeteig
- Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, dann das Eigelb unterrühren. Als Erstes die Hefe-Ei-Milch in die Rührschüssel geben, dann die Butter und danach alle trockenen Zutaten. Zum Schluss die Zitrone dazugeben. Nun den Teig so lange bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Dabei bitte ggf. den Schüsselrand mit Hilfe eines Teigschabers abkratzen, damit wirklichalle Zutaten in den Teig kommen.Der Teig ist sehr weich und muss jetzt in der Schüssel abgedeckt für 45 bis 60 min an einem warmen Ort ruhen. Bitte auf keinen Fall weiteres Mehl unterkneten, weil einem der Teig zu weich vorkommt. Bitte auch nicht die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen setzen (!), diese Methode ist i.d.R.zu warm für die Hefe, sie nimmt Schaden.Nach der Ruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und so kneten, dass eine glatte, runde Kugel entsteht. Bitte nicht zu fest kneten, da sonst die Struktur desTeiges beschädigt wird. Jetzt nach Wunsch aufarbeiten.Danach 20 bis 30 min garen lassen.Gegen Ende der Gare den Ofen auf 170°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine leere, feuerfeste (Metall-)Form auf dem Boden des Ofens mit aufheizen.Nach der Gare das Gebäck mit der Ei-Mischung abstreichen.Jetzt in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 100 ml Wasser in die feuerfeste Form schütten. Den Ofen sofort schließen und je nach Gebäckvariante backen, z.B. ca. 40 minbei einem Hefezopf aus diesem Rezept. Dieser Grundteig kann für diverse Hefeteig-Rezepte genutzt werden, wie z.B. einfache Hefegebäcke, verschieden gefüllte Schnecken und vieles mehr. Die Backzeit für Kleinteile kann sich am Rezept der Franzbrötchen orientieren.
Notizen
Wenn Rosinen im Teig gewünscht sind, dann bitte die Rosinen waschen, egal ob laut Packung bereits gewaschen oder nicht, und in einem Sieb 5 min abtropfen lassen. Leicht feucht 1min vor Ende der Knetzeit in den Teig geben. Bitte nicht früher, sonst wird der Teig braun oder grau, denn die Rosinen färben ab. Nicht mehr als 80g Rosinen einsetzen, sonst wird der Teig fester.
Auch Schokostückchen und ähnliches immer erst eine Minute vor Ende der Knetzeit zugeben, da sich sonst der Teig verfärbt. Bitte nicht mehr als 100g Schokolade verwenden,sonst wird der Teig fester.
Werden so Schoko- oder Rosinenbrötchen gebacken, schmecken sie besonders gut, wenn sie nach dem Backen mit Zuckerguss abgestrichen und in geröstete Mandelblättchen getunktwerden. Anschließend noch mit Schokostreifen überziehen.
Wird ein süßerer Hefeteig gewünscht, bitte keinen zusätzlichen Zucker in den Teig geben, denn er würde nur mürber werden. Lieber das fertige Gebäck mit Zuckerguss bestreichen oder mit Hagelzucker bestreut backen.
Möchte man die Teigmenge verdoppeln, dann muss auch die Knetzeit verdoppelt werden! Das ist eine Besonderheit der glutenfreien Teige.
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Hab einen Herd mit Dampfstoß…kann ich diesen so verwenden… ohne Schüssel mit Wasser….
Hallo Gerlinde,
kannst du den Dampfstoß einstellen? Also entweder in Menge oder in Zeit? Wenn ja dann bei Menge mind. 150 ml und wenn Zeit dann mind. 20 sec.
LG Oliver
Muss man tatsächlich auch die Trockenhefe auflösen? Ich meine, dass ich einmal gelesen habe, dass dies nicht (mehr) notwendig ist.
Ich nehme an, die Form mit Wasser wird in den Ofen gestellt, damit der Striezel, etc. flaumig wird?!
Hallo Lisa,
ja das hab ich geschrieben. In diesem Fall, da es viel ist und ich es homogen benötige, da die Butter viel wegpuffert, ist es besser und sinnvoller für den Teig sie aufzulösen.
Wenn man es nicht macht und aufs Mehl gibt zum Schluss wie beim Brot geht es auch, aber das Aroma wird etwas abweichen. Der Butteranteil block die Hefe etwas und vermindert deren Aroma.
Das Auflösen in der Milch gibt der Hefe einen Vorsprung und sie verteilt sich besser bei diesem Hefeteig. Je höher der Butteranteil, desto wichtiger ist es bei Hefeteig.
LG Oliver
Hallo Oliver,
Ich würde gerne für meinen Sohn zu St. Martin glutenfreie Weckmänner backen. Dann könnte er beim Martinszug- wie die anderen Kinder- auch einen Weckmann essen 🙂
Kann ich dafür auch dein Rezept verwenden? Müsste ich nach dem Formen der Weckmänner diese dann noch gehen lassen, bevor ich sie in den Ofen schiebe?
Liebe Grüße Stephanie
Hallo Stephanie, ja musst du. Es gibt zu Weckmännern extra eine Anleitung.
LG Oliver
Hallo Oliver,
Eignet sich dieses Rezept besser für einen Hefezopf bzw. Allerheiligenstriezel? Habe sonst immer den Hefeteig für Osternester oder Kränze gemacht.
LG Anja
Hallo Anja, ja geht auch.
LG Oliver
Hallo Oliver, kann man den Teig im Dampfgarer bei 40° gehenlassen ?
Hallo Tanja,
nein, das ist zu warm. Schau mal in meinen Youtube-Kanal, da hab ich ein Video gerade diese Woche über die Hefe veröffentlicht.
Wenn dir im Raum nicht zu kalt ist und nicht unter 21 grad ist, ist es dem Teig auch nicht zu kalt.
LG Oliver
Hallo Oliver, ich würde den Teig gerne vorbereiten, sodass in der Kita meiner Tochter gf Weckmänner gebacken werden können. Kann ich den Teig schon abends vorbereiten?
Viele Grüße
Caroline
Hallo Caroline,
Schau dir die warenkunden und Anleitungen an. Da ist eine dabei über lange teigführung über Nacht.
Das benötigst du.
LG Oliver
Hallo,
Wieviel Gramm sind für Weckmänner ca24cm zu empfehlen?
Liebe Grüße
Hallo Oli,
dass kann man pauschal nicht sagen. Das hängt von der Dicke auch auf, wie du sie ausrollst. Das musst du selber testen.
LG Oliver
Hallo!
Kann man den Teig auch einige Stunden rasten lassen?
Lg
Hallo Anja,
nur wenn man weniger Hefe nimmt. Wenn man es über Nacht oder über den Kühlschrank machen will, dafür gibt es eine Anleitung/Warenkunde.
LG Oliver
Hallo,
ich habe den Teig mit dem Schär universal Mehl gebacken. Damit ist er mit der angegebenen Mehlmenge ziemlich weich bis matschig, mit 10% mehr aber super.
Ich habe Streusselschnecken daraus gemacht, die auch nach 2 Tagen noch gut zu essen waren. Einen Rest habe ich im Kühli schnell heruntergekühlt, er war dann auch am nächsten Tag nach 1 Std. akklimatisieren noch einwandfrei zu backen. Tolle Seite!
LG
Hallo,
Kann ich an Stelle von Butter auch einfach vegane Butter verwenden?
Hallo, solange sie in kaltem Zustand hartnist ja. Ich selber nutze dann Alsan.
Hallo, in was beware ich denn hefezopf auf, damit er gut bleibt und nicht hart wird.
Gut in Plastik einpacken oder einfrieren und dann im Ofen ohne auftauen mit Wasserdampf kurz aufbacken.
Lieber Oliver
Ich möchte für meine Tochter gerne glutenfreie Dampfnudeln machen, da sie die vor der Diagnose so geliebt hat. Eignet sich dieses Rezept dafür? Und dazu dann noch den Milch-Butter Guss für in die Form beim backen?
Besten Dank
Hallo Fabienne,
ja, das Rezept ist sehr gut geeignet dafür. Deinen Guss kannst du auch benutzen, aber beim ersten Mal backen nur die Hälfte.
Dann siehst du wie es der Teig verträgt und kannst beim nächsten Mal ggf. die ganze Menge Guss machen.
LG Oliver
Herzlichen Dank, Oliver!
Lieber Oliver
Ich möchte gerne einen Königskuchen backen, in dem Rezept welches ich normal GH verwende wird nur 35g Zucker dafür noch 40g Mandelmasse verwendet.
Da wir diese süsse sehr fein finden hätte ich dies gerne mal in eine GF Variante probiert. Denkst du dies könnte klappen?
Liebe Grüsse Charlotte
Ja geht auch
Salü Oliver,
Ich habe neu die Kenwood Chef Mixer Standart gekauft.
Nun möchte ich den Hefeteig machen.
Auf welcher Stufe wird er geknetet?
In der Warenkunde steht auf mittlerer Stufe , das wäre Stufe 5.
Ist das nicht zu stark?
Vielen lieben Dank für deine Antwort.
Liebe Grüsse
Annamarie
Hallo Annamarie,
Stufe 3 sollte reichen.
LG Oliver
Dankeschön
LG
Annamarie
Super leckere Schokobrötchen. Ich habe Hefezopf und Schokobrötchen aus dem Rezept gemacht. Sieht alles super aus. Den Hefezopf habe ich noch nicht probiert, wird aber bestimmt auch voll lecker schmecken. Bin genau nach Rezept vorgegangen. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept.
Habe aus dem Teig Schokbrötchen und Einstrangzöpfe gebacken. Hat gut geklappt und alle waren begeistert.
Das einzige, was mir nicht so gut gefallen hat war, dass die Brötchen und Zöpfchen keinen Glanz hatten sondern sehr stumpf aussahen. Ist natürlich nur eine optische Sache, aber wenn ich das noch hinkriege, dann ist es perfekt
Hallo Oliver
Vielen Dank für das Rezept! Die Grittibänze am Nikolaustag waren perfekt. Jetzt habe ich noch eine Frage: Kann ich eigentlich das fertig geformte Hefegebäck auch über Nacht im Kühlschrank lassen und es erst am nächsten Morgen backen? Oder geht das nur bei glutenhaltigem Hefeteig?
Hallo Nadia,
ja das geht auch, schau mal auf der Homepage nach der Anleiting für lange Teigführung über Nacht.
LG Oliver
Vielen lieben Dank für das Rezept! Habe schon einige getestet und das ist mit Abstand das beste! Bei uns gibt es am 1. Januar immer Neujahrswutze, also kleine Glücksschweinchen aus Hefeteig. Und dieses Jahr sind sie ein Traum. Also danke und ein gutes neues Jahr!