glutenfreie helle Brötchen, Baguette oder Brot

glutenfreie helle Brötchen, Brot oder Baguette

Rezept für helle Brötchen, Brot oder Baguette. Auch mit Körnern im Teig möglich
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Gericht: Baguette, Brot & Brötchen, Brotaufstrich, Brötchen, heller Teig, Körner, Körnermischung, Weißbrot
Land & Region: Deutsch
Keyword: Baguette, Brot, Brötchen, Grillen, Körner
Vorbereitung: 15 Minuten
Zubereitung: 15 Minuten
Teigruhe und Gare: 1 Stunde 15 Minuten
Arbeitszeit: 1 Stunde 45 Minuten
Portionen: 12 Brötchen

Equipment

  • Küchenmaschine
  • Knethaken
  • Schaber
  • Waage
  • kleines scharfes Messer
  • Backblech mit Backpapier
  • Küchentuch
  • Meßbecher
  • Thermometer
  • Pinsel

Zutaten

  • 500 g Schär Mix Brot
  • 8 g Salz
  • 450 g Wasser mit 30 °C
  • 40 g Öl jedes Öl geht
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder
  • 21 g Frischhefe

Anleitungen

Abwiegen

  • Zuerst das Salz, Öl und Wasser in die Rührschüssel geben, dann das Mehl einwiegen und zum Schluss die Hefe auf das Mehl wiegen. Die Frischhefe dafür einfach zerbröseln, sie muss nicht in Flüssigkeit aufgelöst werden.

Kneten

  • Die Zutaten zunächst 30 sek bei langsamer Geschwindigkeit vermischen lassen, dann 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Es ist am Anfang sehr wichtig, den Rand der Schüssel mit einem Teigschaber sauber zu kratzen, damit wirklich alle Zutaten in den Teig kommen.

Teigruhe

  • Nach dem Knetvorgang die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 min an einem warmen Ort (ca. 24 – 28°C) stehen lassen. Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich, zieht aber während der Ruhephase noch nach.

Aufarbeiten & Gare

  • Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Nun für Brötchen 80g Teigstücke abwiegen und jeweils zu einer Kugelformen. Für Baguette den Teig dritteln und ebenfalls Kugeln formen.
    Die Kugeln für Brötchen länglich rollen, dann ggf. nach Wunsch in Mehl tunken oder dünn mit Wasser abstreichen und z.B. in Mohn oder Sesam tunken. Die Rohlinge auf ein Backblech mit Papier setzen und nun 30 min garen lassen.
    Baguette nach Wunsch formen, alternativ mehlen oder mit Wasser abgestrichen in Samen tunken; auch hier ist eine Gare von 30 min notwendig.
    Für ein Brot den Teig gut flach drücken (immer etwas Reismehl auf dem Tisch). Dann zur Kugel formen und dann in die gewünschte Brotform Bringen. Gare auch 30 min.

Backen

  • Den Ofen passend auf 210°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein leeres, feuerfestes (Metall-)Gefäß auf den Ofenboden stellen.
    Nach Ende der Gare unbemehlte oder unbestreute Brötchen bzw. Baguette jetzt sehr dünn mit Wasser abstreichen und nach Wunsch einschneiden. Das Messer dabei schräg im 45 Grad Winkel halten und nicht tiefer als 5 mm einschneiden.
    Die Rohlinge in den Ofen schieben, ein Glas Wasser in die aufgeheizte Form am Boden schütten und die Ofentür sofort schließen.
    Die Backzeit beträgt ca. 25 min, je nach gewünschter Farbe und Größe des Gebäckes.
    Für Brot ist eine Backzeit von 50 min anzusetzen.

Notizen

Wenn die Brötchen eingefroren werden sollen, dann werden sie bitte 5 min kürzer gebacken und noch heiß in Gefrierbeuteln sofort eingefroren.
So verlieren sie nur wenig Feuchtigkeit und sind nach dem Aufbacken wie frisch aus dem Ofen.
Die gefrorenen Brötchen werden dafür bei 210°C Umluft bzw. 220°Grad O/U mit Wasserdampf aufgebacken; so lange backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
Wenn Körner oder Saaten in den Teig gegeben werden sollen, dann nicht mehr als 60 bis 70g Körnermischung verwenden. Diese Körnermischung mit der gleichen Menge kochenden Wassers mischen und 30 min quellen lassen. Danach den Teig zubereiten und 1 min vor Ende der Knetzeit die gequollene Körnermischung zusammen mit dem restlichen Wasser in den Teig geben. Bitte darauf achten, dass die Körner gleichmäßig verteilt sind.
Wenn man die Körner ohne Einweichen in den Teig gibt, ziehen sie beim Backen Wasser und der Teig geht nicht auf.
Die Körnermischung kann auch am Abend vorher gemacht und dann abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Es ist nur wichtig, dass die Mischung Raumtemperatur hat, bevor sie in den Teig kommt.
Hinweise für die Teigherstellung mit max. 12 Std. Teigruhe:
Soll der Teig bereits mit einigen Stunden Vorlauf vorbereitet werden und z.B. über Nacht ruhen, dann bitte den Teig mit kaltem Wasser anrühren und die Hefemenge halbieren.
Den Teig unbedingt gut einpacken und in den Kühlschrank legen. Vor der weiteren Zubereitung dann bitte den Teig mind. 30 bis 60 min vorher aus dem Kühlschrank holen und erst nach dieser Zeit formen. Die anschließende Gare wird um 10 min verlängert.
Alles andere bleibt gleich.
 

17 Gedanken zu „glutenfreie helle Brötchen, Baguette oder Brot“

  1. Guten Tag

    wie sind die Nährwerte ?
    Kcal – Kohlenhydrate – ist Weizen drin ectl?

    Über eine zeitnahe Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Sonnigen Gruß

    Michaela

    Antworten
    • Hallo Michaela,

      also die Mehlmischung Mix Brot von Schär ist Weizenfrei (siehe Vorderseite der Verpackung das Logo) und in den Inhaltsangaben auf der Verpackung der Mehlmischung ist auch nichts angegeben.
      Nährwerte des Mehls stehen auch auf der Verpackung. Für das Rezept gebe ich keine an, da ich sie und damit mich rechtlich absichern kann ohne extreme kosten. Da aber hier alles kostenlos ist, mache ich das nicht.
      Aber es gibt Programme für das Handy oder am PC da gibst du das Rezept ein. Dazu die Daten vom Mehl (von der Verpackung, denn die sind von einem Labor gemacht) und es zeigt dir alles an Kohlehydrate und Co an.

      Liebe Grüße Oliver

      Antworten
  2. Hallo Oliver,

    vielen Dank für die schnelle Antwort.
    Habe mir mal das Schär Mehl gekauft und werde mich am Wochenende an die Brötchen “ wagen “ 😉

    Liebe Grüße,
    Michaela

    Antworten
    • Hallo Michaela,

      ich wünsche dir viel Spaß beim Backen und möchte dir ans Herz legen, vorher die Warenkunde zu lesen. Vor allem die zum Thema Kneten von Teigen.
      Da je nach Maschine es angepasst werden muss.

      LG Oliver

      Antworten
  3. Hallo Oliver,

    „leider“ muss ich mich noch mal an Dich wenden.
    Ich habe mir den “ LoafNest “ gekauft ( Gusseisen mit Deckel ). Kann ich das Brot auch in diesem zubereiten ?
    Die Firma wirbt damit das der (Hefe)Teig nur einmal an einem warmen Ort stehen muss – damit er schön auf geht.
    Dann könne man den Teig in dien LoafNest backen für 45 Minuten .

    Geht das auch mit Deinen glutenfreien Rezepten ?

    Über eine zeitnahe Antwort würde ich mich sehr freuen.

    Viele liebe Grüße,
    Michaela

    Antworten
    • Hallo Michaela,

      also handwerklich ist da an dem Teil nichts, denn es widerspricht allem was ich je gelernt und über 30 Jahre gemacht habe.
      Aber liest sich spannend. Aber leider gilt auch hier, bei glutenhaltigen Teigen mag das klappen, aber nicht bei glutenfrei.

      Du kannst es darin backen, aber nicht vorheizen die Form. Du gehst wie folgt vor:

      Teig herstellen, Teigruhe einhalten, Brot formen nach Wunsch und dann in die erwähnte Form geben.
      Deckel darauf und jetzt kommt eine Änderung, nur für diese spezielle Backform.
      Jetzt die Form in den kalten Ofen stellen, kein Wasserdampf (benötigt man mit Deckel nicht) und dann den Ofen einschalten und mit der normalen Zeit backen. 10 min vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen, damit das Brot knusprig wird.
      Denn gegenüber gh Teigen haben gf Teige ja viel mehr Flüssigkeit unter anderem.

      LG Oliver

      Antworten
  4. Hallo Oliver,

    vielen lieben Dank für die erneute schnelle Antwort.
    Dann werde ich es mal so machen und hoffen das es klappt 🙂
    Kann es sein das der Geschmack vom Schär Mehl “ anders “ schmeckt als das normale Weizenmehl ?
    – Bin hier noch ganz neu und muss mich damit ( glutenfrei ) erst mal beschäftigen / auseinander setzen –

    Lieben Gruß
    Michaela

    Antworten
    • Hallo Michaela,

      Der Geschmack aller glutenfreie Mehle ist anders als Weizenmehl. Man kommt nah dran aber aufgrund der anderen Zusammensetzung der Mehlmischung ist das so. Es fehlt das Gluten und es beinhaltet Maismehl, Reismehl und oder Buchweizenmehl, Leinsaatmehl usw….die haben alle anderen Geschmack. Es ist ein Ersatz aber eben nixht geschmacklich. Ich komme sehr nah dran aber genau so ist es nicht.
      Viele sagen, meine Sachen schmecken wie glutenhaltig aber denke das muss jeder für sich entscheiden.

      LG Oliver

      Antworten
  5. Hallo Oliver

    herzlichen Dank für den super netten, schnellen und hilfreichen Support.
    Das Brot ( Helle ) ist der Wahnsinn. Es ist so toll aufgegangen – richtig schöne goldene Farbe.
    Nun werde ich es auskühlen lassen und dann mal anschneiden und hoffen das es auch schmeckt und nicht nur “ hübsch“ ist 🙂
    Eine letzte kurze Frage habe ich noch, bitte:
    Ich habe es nun nach ( nach Deiner Anleitung ) in dem LoafNest gebacken.
    Nun überlege ich noch mir ein rundes Gusseisen zu kaufen ( das hier von Amazon )
    https://www.amazon.de/gp/product/B096PVGZKH/ref=ox_sc_saved_image_4?smid=A126P4Z0ZHH9XM&th=1
    Kann ich mit dem genau so arbeiten wie mit meinem LoafNest ? Oder muss ich hier wieder was anderes beachten ?

    Viele liebe ( glückliche ) Grüße
    Michaela

    Antworten
    • Hallo Michaela,

      du kannst bei dem Gußeissentopf genauso vorgehen. Danke für das Lob und hoffe du hattest viel Spaß beim backen 🥰

      LG Oliver

      Antworten
  6. Hallo Oliver,
    habe das Brot nun abkühlen lassen und angeschnitten.
    Natürlich sofort probiert.
    Schmeckt wirklich gut , dafür das es glutenfrei ist !
    Aber , ich glaube ich habe einen kleinen Fehler gemacht.
    Das Brot hat leichte , kleine Luftlöcher.
    Habe ich hier evtl. zu lange den Teig geknetet ? ( nach dem er aufgegangen ist habe ich es zu einem Brot geformt und mit Wasser geformt – brauchte Wasser da er sonst so „klebrig“ war)
    Muss ich das Brot nun sofort ( oder wenn es warm ist ) einfrieren in Tüten ? Oder kann ich es wie normales Brot im Brotkorb legen ?

    Lieben Gruß
    Michaela

    Antworten
    • Hallo Michaela,

      ich würde ich hier in meine Gruppe einladen wollen https://www.facebook.com/groups/OliverGlutenfreiBacken, da sind über 27000 super tolle Mitglieder, die auch gerne und schnell helfen.
      Dort findest du auch schon unglaublich viele Antworten über die Suche, die dir helfen können. Schneller oft als ich reagieren kann 😊

      Du musst nach der Teigruhe den Teig nicht zu zaghaft durchkneten, sondern rausholen aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Dann platt drücken und dann zur Kugel formen. Dann wieder platt drücken und dann dein Brot formen. Dann gehen die Luftlöcher raus. Denn mini Lufteinschlüsse ergeben größere Löcher. Aber eben nicht zu zart sein. Kein Wasser bitte beim Aufarbeiten, sondern Mehl an die Hände und auf den Tisch. Am besten und billigsten ist Reismehl. Das in einen Puderzuckerstreuer und nicht zu viel Mehl benutzen. Nicht zu wenig und nicht zu viel Kraft einsetzen. Aber das kommt mit der Übung. Wie hast du den Teig geknetet? Also womit, welche Einstellungen und wie lange?

      LG Oliver

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    • Hallo und guten Morgen Michaela,

      warum sollte es nur mit Hefe gehen? Du kannst auch die Rezepte mit Backpulver machen. Nur für Toastbrot würde ich eine Toastform kaufen.

      Du kannst wie mal erwähnt auch alles Rezepte ohne Form machen. Runde Brote, lange Brote usw.
      Wegen der Maschine empfehle ich dir die Warenkunde zum Thema kneten von Teigen und dort die Anweisung für die KitchenAid dann für deine Maschine zu nutzen.
      Also max 2 – 3 min kneten und max Stufe 2. Ich habe deswegen extra auch auf die Warenkunde hingewiesen. Denn je nach Küchenmaschine muss man anders Kneten.

      LG Oliver

      Antworten

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