glutenfreie Ciabatta dunkel & Variationen

glutenfreie Ciabatta dunkel und Variationen

leckeres dunkles Ciabatta zuhause selber machen und genießen wie in Italien. Toll zum Grillen, zum Salat, zum Steak oder deftig gebratenes Gemüse oder einfach nur mit Butter pur genießen. 2 Variationen runden diesen Allrounder ab.
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Gericht: Brot & Brötchen, Frühstück, Grillen, Picknick
Land & Region: Italienisch
Keyword: Ciabatta, dunkles Ciabatta, Grillen, Picknick
Vorbereitung: 1 day 30 Minuten
Zubereitung: 4 Stunden 20 Minuten
Arbeitszeit: 1 day 4 Stunden 50 Minuten
Portionen: 2 Stück á 320g

Equipment

  • Schüsseln
  • Küchentücher
  • Messer
  • Teigschaber
  • Küchenmaschine
  • Knethaken
  • K-Haken/K-Rührer
  • Waage
  • Backbleche
  • Kuchengitter

Zutaten

Zutaten Poolish

  • 300 g Wasser 30 °C
  • 125 g Schär Mix It rustico

Zutaten Teig

  • 175 g Wasser 30 °C
  • 125 g Schär Mix Brot
  • 150 g Buchweizensauerteig nach glutenfreiem Universalrezept von Oliver kein getrockneter Sauerteig
  • 12 g Trockenhefe

oder

  • 25 g Frischhefe
  • 8 g grobes Salz Sehr wichtig, dass es grobes Salz ist!!!
  • 15 g Olivenöl

Zutaten für italienische Variante

  • 25 g Röstzwiebeln glutenfrei
  • 60 g Schinkenwürfel
  • 40 g Käsewürfel
  • 30 g Tomaten getrocknet in Öl, fein gewürfelt
  • 8 g italienische Kräuter getrocknet
  • 25 g Wasser

Zutaten für scharfe Variante

  • 40 g Dosenmais gut abgetropft
  • 60 g Peperoni frisch, dünne Ringe geschnitten, mit Kerne
  • 40 g rote Paprika fein gewürfelt
  • 20 g Tomaten getrocknet in Öl, fein gewürfelt
  • 15 g Chili-Pulver

Anleitungen

Herstellung Poolish

  • Mehl und Wasser mit dem K-Rührer gut vermischen und luftdicht verschlossen mind. 4 h oder besser über Nacht ungekühlt stehen lassen.

Herstellung Teig

  • Alle Zutaten bis auf Olivenöl und das grobe Salz in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit gut verkneten. Der Teig ist sehr weich.
    Bei anderen Maschinen die Hinweise in der Gruppe beachten, Handrührer nur so lange kneten bis der Teig homogen ist und zäh.
    Nach der Hälfte der Knetzeit das Olivenöl zugeben und immer dabei dran denken, den Rand zusammen zu kratzen, damit alle Rohstoffe im Teig landen.
    Eine Minute vor Schluss das grobe Salz in den Teig geben. Es kommt später rein, damit es sich nicht ganz auflöst.
    Dann wieder den Teig abgedeckt 3h stehen lassen. Das Volumen wird sehr groß, was aber sehr wichtig ist.

Aufarbeitung des Teiges

  • Nach den 3h die Arbeitsfläche stark mit Schär Mix It rustico nicht zu dünn mehlen.
    Auf ein nicht benötigtes Backblech ein Tuch legen und mit Schär Mix It rustico dünn bestreuen.
    Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, aber sehr vorsichtig, dass er möglichst wenig zusammenfällt.
    Anschließend den Teig halbieren, jede Hälfte mit Mehl bestreuen.
    Die linke und rechte Seite ein wenig nach Innen klappen und dann den Teig einrollen, sodass das Mehl etwas eingeschlossen wird.
    Mit diesem „Schluss“ nach unten auf das Tuch legen. Dann die Ciabatta abdecken und für 30 min garen lassen.

Backen

  • Den Ofen auf 230°C Umluft oder 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine große alte Backform oder ein altes Backblech (nur bei Umluft! ein Backblech am Boden für den Wasserdampf, bei O/U geht das nicht) zum Aufheizen mit in den Ofengeben.
    Nach dem Ende der Garzeit die Ciabatta mit dem „Schluss“ nach oben (also dem was unten auf dem Tuch war) auf ein Backblech mit Backpapier drehen und mit viel Wasserdampf in den Ofen geben.
    Das helle Ciabatta ca. 30 min backen. Je nach gewünschter Bräunung und Kruste.

Herstellung der italienischen Variante

  • Alle Zutaten mit dem Wasser vermischen und 15 min ziehen lassen, dann am Ende der Knetzeit in den Teig geben du langsam homogen mischen lassen.

Herstellung der scharfen Variante

  • Alle Zutaten vermischen und 15 min ziehen lassen, dann am Ende der Knetzeit in den Teig geben du langsam homogen mischen lassen.

Notizen

Poolish: Eine Vorteigart ohne Hefe
Man kann auch Ciabatta Piccoli draus machen, also den Teig vierteln oder sogar achteln, dann die Gebäcke nur 25 bis 30 min backen.
Die Varianten kommen dann immer in den Grundteig wenn man sie machen möchte. Das Ciabatta wird dadurch etwas "schwerer" und etwas feinporiger.
 
 
 

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