glutenfreie Berliner/Krapfen oder Donuts

glutenfreie Berliner/Krapfen oder Donuts

Lecker Berliner oder Donuts für Fasching oder einfach weil es lecker ist 😉
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Gericht: Faschingsgebäck, Hefeteig
Land & Region: Amerikanisch, Deutsch
Keyword: Berliner, Donuts, Fasching, Faschingsgebäck, Hefegebäck, Krapfen
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 2 Stunden
Ausbackzeit ca.: 10 Minuten
Arbeitszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Portionen: 14 Stk.

Equipment

  • großer Topf mit Deckel oder große hohe Pfanne mit Deckel
  • Thermometer
  • Küchenmaschine
  • Knethaken
  • Küchentücher
  • Siebkelle
  • Holzlöffel
  • Tablett
  • Kuchengitter
  • Küchenrolle
  • Zucker
  • Marmelade nach Wunsch oder Vanillecreme
  • Spritzbeutel
  • Berliner-Füll-Tülle
  • feines Sieb oder Puderzuckerstreuer
  • Puderzucker

Zutaten

  • 500 g Schär Mix Brot
  • 7 g Salz
  • 70 g Rohrzucker oder Rohrohrzucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 40 g Eigelb
  • 60 g Butter weich
  • 8 g Tafelessig
  • 450 g Milch 32°C
  • etwas Zitronenaroma oder geriebene Zitronenschale
  • 1 Packung Trockenhefe

oder

  • 21 g Frischhefe

Anleitungen

Teigherstellung

  • Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, dann das Eigelb unterrühren.
    Als Erstes die Hefe-Milch in die Rührschüssel geben, dann die Butter und danach alle trockenen Zutaten.
    Zum Schluss den Essig und ein paar Tropfen flüssige Zitrone oder etwas geriebene Zitronenschale dazugeben. Den Essig bitte nicht weglassen! Er sorgt dafür, dass die Berliner weniger Fett aufsaugen und schmeckt überhaupt nicht durch.
    Nun den Teig so lange bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.
    Der Teig ist sehr weich und muss jetzt in der Schüssel abgedeckt für 45 bis 60 min an einem warmen Ort ruhen, dadurch wird er fester.

Aufarbeiten des Teiges für Berliner

  • Nach der Ruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas kneten, sodass eine glatte, runde Kugel entsteht. Bitte nicht zu fest handhaben, da sonst die Strukturdes Teiges beschädigt wird.
    80g schwere Teigstücke abwiegen und ebenfalls zu glatten runden Kugeln formen.
    Diese auf ein Tablett mit einem sauberen, dünn bemehlten Küchentuch legen und mit einem weiteren Küchentuch abdecken.
    30 bis 40 min garen lassen.

Berliner ausbacken

  • Passend einen großen Topf oder eine große, hohe Pfanne soweit mit Frittierfett füllen, dass die Berliner darin gut schwimmen können. Beim Dosieren bitte dran denken,dass sie beim Ausbacken noch Fett aufsaugen werden.
    Das Fett auf 160°C bis 170°C erhitzen und die Berliner goldbraun ausbacken. Bitte erst wenden, wenn die gewünschte Farbe erreicht wurde. Nicht zu viele Berliner auf einmalin das Fett geben, da es sonst zu stark abkühlt und der Teig dann mehr Fett aufsaugt. Die Temperatur am besten während des Frittiervorgangs mit einem Thermometer kontrollieren.
    Wenn möglich, während man die erste Seite frittiert, einen Deckel auf den Topf legen, so gehen die Berliner noch etwas mehr auf. Für die erste Seite ca. 5 min, fürdie zweite Seite ohne Deckel ca. 3-4 min kalkulieren. Bitte an die Zeit rantasten, damit die Berliner nicht innen roh bleiben und gleichzeitig unappetitlich dunkelbraun werden!
    Nach dem Ausbacken die Berliner auf ein Kuchengitter mit Küchenpapier legen, damit das Fett etwas abgesaugt wird. Noch heiß beide Seiten in Zucker wenden und nach Wunsch füllen,z.B. mit Marmelade oder einer Vanillecreme (s. Rezept). Zum Befüllen nutzt man einen Spritzbeutel mit einer sog. Berliner-Fülltülle.
    Übrigens wird sich bei den gf Berlinern kein weißer Kragen bilden, wie man das von gh Gebäcken kennt. Die gf Krapfen sind zu schwer, sie schwimmen nicht so weit oben,darum bräunen sie rundum.

Herstellung Donuts

  • Den Teig nach der Teigruhe gut fingerdick ausrollen und in gewünschter Größe ausstechen. Das kleinere mittlere Loch kann z.B. mit Hilfe einer Spritztülle ausgestochen werden.
    Gare und Frittier Temperatur bleiben gleich.
    Nach dem Backen in Zucker wälzen oder mit einer beliebigen Glasur verzieren.

Notizen

Ungefüllte Berliner können am nächsten Tag zu einem leckeren Dessert oder für die Kaffeetafel hergerichtet werden. Den Berliner halbieren, beide Innenseiten mit selbstgekochtem Läuterzucker etwas anfeuchten.
Den unteren Teil auf eine Platte legen und z.B. eine Vanillesahne aufdressieren. Den Berlinerdeckel mit heißer, glatter Aprikosenmarmelade abstreichen, nach dem Erkalten mit Fondant oder Zuckerglasur bestreichen. Dann den Deckel abschließend auf die Vanillesahne setzen.
Der Berlinerteig eignet sich hervorragend für Donuts, Kreppel, Ausgezogene und ähnliche Fettgebäcke.
Ungefüllte Berliner können auch sehr gut eingefroren werden. Vor der Verwendung einfach antauen lassen und mit viel Wasserdampf bei 210°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze für 5 bis 10 min aufbacken. Noch warm füllen und zuckern.
Tipp für Donuts:
Die Donuts können auch im Ofen gebacken werden nach der Gare.
Entweder in einer Donut Backform oder ohne Form auf Backpapier.
Ofen während der Gare auf 180°C Umluft oder 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine alte Backform oder Schüssel aus Metall oder ein altes Backblech unten am Boden, voll mit Wasser, aufheizen. Dadurch hat man immer ein feuchtes Backklima und die Donuts bleiben weich und werden nicht knusprig.
Umgang mit dem Fritierfett:
Solange das Fett nicht raucht beim Aufheizen und/oder wenn es heiss ist, wenn es noch klar ist und/oder nicht unangenhem riecht kann man es mehrmals verwenden. Für die Lagerung am Besten durch einen Kaffeefilter sieben damit die Schwebstoffe entfernt werden und somit das Fett in einem dunklen, luftdicht verschlossenen Gefäß kühl und trocken gelagert werden kann.

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