glutenfreie Baisermasse und Variationen

glutenfreie Baisermasse und Variationen

Leckere Baisermasse für Deko, Backen, Nussbaiser oder Schaummasse
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Gericht: Dekoration, Dessert, Kuchen
Land & Region: Deutsch
Keyword: Abflämmen, Baiser, Baiserhaube, Dekoration, Eisgebäck, Merinque, Nussbaiser
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 30 Minuten
Aufschlagzeit: 20 Minuten
Arbeitszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Equipment

  • Küchenmaschine
  • Schneebesen
  • Sieb
  • Backpapier
  • Backblech
  • feines Sieb
  • Waage

Zutaten

Zutaten für Baiser zum Backen bzw. Trocknen

  • 125 g Eiweiß
  • 125 g Zucker
  • 125 g Puderzucker
  • 15 g Mais- oder Kartoffelstärke
  • 5 g Zitronensaft
  • 5 g Vanillezucker
  • 2 g Salz

Nussbaiser

  • 150 g Eiweiß
  • 150 g Zucker
  • 150 g Puderzucker
  • 30 g Mais- oder Kartoffelstärke
  • 70 g Haselnüsse gemahlen
  • 5 g Zitronensaft
  • 2 g Salz

Schaummasse zum Abflämmen von Obsttorten oder Desserts

  • 120 g Eiweiß
  • 120 g Zucker
  • 70 g Puderzucker
  • 10 g Mais- oder Kartoffelstärke
  • 5 g Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Anleitungen

Herstellung Baiser zum Backen/Trocknen

  • Eiweiß, Salz und Zucker schaumig schlagen. Sobald die Mischung weißlich ist, den Zitronensaft und Vanillezucker zufügen, danach den Eischnee zu einer stabilen Masse fertig schlagen.
    Währenddessen den Puderzucker mit der Stärke mischen und fein sieben.
    Die Puderzucker-Stärke-Mischung vorsichtig von Hand unter den fertigen Eischnee heben. Die Masse kann nun nach Belieben weiterverarbeitet werden.

Variante 1

  • Die Baisermasse mit einem Spritzbeutel portionsweise nicht zu dick auf ein Blech mit Backpapier dressieren.
    Den Ofen auf 120°C Umluft (130°C Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Blech in den Ofen schieben. Einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Lässt das der Ofen nicht zu, die Tür einfach während des Backens immer mal wieder öffnen.
    Die genaue Backzeit hängt sowohl vom Ofen als auch von der Dicke und Größe des Gebäckes ab. Das Gebäck ist fertig, wenn man es durchbricht (immer eins zur Probenehmen) und es innen nicht mehr weich ist. Dies kann bis zu 3 Std dauern, je nach Gebäckgröße.

Variante 2

  • (für z.B. Meringue oder dicke Gebäcke)
    Den Ofen auf 80°C Umluft bzw. 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Gebäcke in den Ofen geben. Dabei einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Alternativ die Tür während des Trockenvorgangs häufiger öffnen.
    Die Gebäcke für mind. 5 Std trocknen. Man kann prüfen, ob sie durchgetrocknet sind, indem man eines durchbricht, sonst noch etwas länger im Ofen lassen.

Herstellung Nussbaiser

  • Eiweiß, Salz und Zucker schaumig schlagen. Sobald die Mischung weißlich ist, den Zitronensaft zugeben, danach den Eischnee zu einer stabilen Masse fertig schlagen.
    Währenddessen den Puderzucker mit der Stärke mischen, fein sieben und anschließend mit den Haselnüssen vermischen.
    Die Puderzucker-Stärke-Haselnuss-Mischung von Hand unter den Eischnee heben und die gewünschten Gebäcke auf ein Blech mit Backpapier aufdressieren (z.B. Zungen, wie bei Löffelbiskuit).
    Den Ofen auf 130°C Umluft (140°C Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Gebäcke in den Ofen geben. Einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Wasserdampfentweichen kann. Alternativ die Ofentür häufiger öffnen.
    Die Backzeit hängt vom Ofen sowie von der Dicke und Größe des Gebäckes ab. Das Gebäck ist fertig, wenn man es durchbricht (immer eins zur Probe nehmen) undes innen nicht mehr weich ist.

Schaummasse zum Abflämmen von Obsttorten oder Desserts

  • Eiweiß, Salz und Zucker schaumig schlagen. Sobald die Mischung weißlich ist, den Zitronensaft und Vanillezuckerzugeben. Anschließend den Eischnee zu einer stabilen Masse fertig schlagen.
    Währenddessen den Puderzucker mit der Stärke mischen und fein sieben.
    Die Puderzucker-Stärke-Mischung von Hand unter den fertigen Eischnee heben. Das vorgesehene Gebäck damit einstreichen oder das Dessert abdecken.
    Das Abflämmen im Ofen erfolgt bei 200°C Umluft bzw. 210°C Ober-/Unterhitze, bis der Eischnee anfängt zu bräunen bzw. hellbraun ist.

Notizen

Für Schokobaiser die Hälfte der Stärke gegen Backkakao austauschen.
Außerdem kann jedes Aroma oder auch eine Fruchtpaste mit untergehoben werden. Aber Achtung, die Masse wird dann etwas weicher.

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