glutenfreie helle Brötchen, Brot oder Baguette
Rezept für helle Brötchen, Brot oder Baguette. Auch mit Körnern im Teig möglich
Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Knethaken
- Schaber
- Waage
- kleines scharfes Messer
- Backblech mit Backpapier
- Küchentuch
- Meßbecher
- Thermometer
- Pinsel
Zutaten
- 500 g Schär Mix Brot
- 8 g Salz
- 450 g Wasser mit 30 °C
- 40 g Öl jedes Öl geht
- 1 Päckchen Trockenhefe oder
- 21 g Frischhefe
Anleitungen
Abwiegen
- Zuerst das Salz, Öl und Wasser in die Rührschüssel geben, dann das Mehl einwiegen und zum Schluss die Hefe auf das Mehl wiegen. Die Frischhefe dafür einfach zerbröseln, sie muss nicht in Flüssigkeit aufgelöst werden.
Kneten
- Die Zutaten zunächst 30 sek bei langsamer Geschwindigkeit vermischen lassen, dann 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Es ist am Anfang sehr wichtig, den Rand der Schüssel mit einem Teigschaber sauber zu kratzen, damit wirklich alle Zutaten in den Teig kommen.
Teigruhe
- Nach dem Knetvorgang die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 min an einem warmen Ort (ca. 24 – 28°C) stehen lassen. Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich, zieht aber während der Ruhephase noch nach.
Aufarbeiten & Gare
- Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Nun für Brötchen 80g Teigstücke abwiegen und jeweils zu einer Kugelformen. Für Baguette den Teig dritteln und ebenfalls Kugeln formen. Die Kugeln für Brötchen länglich rollen, dann ggf. nach Wunsch in Mehl tunken oder dünn mit Wasser abstreichen und z.B. in Mohn oder Sesam tunken. Die Rohlinge auf ein Backblech mit Papier setzen und nun 30 min garen lassen. Baguette nach Wunsch formen, alternativ mehlen oder mit Wasser abgestrichen in Samen tunken; auch hier ist eine Gare von 30 min notwendig.Für ein Brot den Teig gut flach drücken (immer etwas Reismehl auf dem Tisch). Dann zur Kugel formen und dann in die gewünschte Brotform Bringen. Gare auch 30 min.
Backen
- Den Ofen passend auf 210°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein leeres, feuerfestes (Metall-)Gefäß auf den Ofenboden stellen.Nach Ende der Gare unbemehlte oder unbestreute Brötchen bzw. Baguette jetzt sehr dünn mit Wasser abstreichen und nach Wunsch einschneiden. Das Messer dabei schräg im 45 Grad Winkel halten und nicht tiefer als 5 mm einschneiden. Die Rohlinge in den Ofen schieben, ein Glas Wasser in die aufgeheizte Form am Boden schütten und die Ofentür sofort schließen. Die Backzeit beträgt ca. 25 min, je nach gewünschter Farbe und Größe des Gebäckes. Für Brot ist eine Backzeit von 50 min anzusetzen.
Notizen
Wenn die Brötchen eingefroren werden sollen, dann werden sie bitte 5 min kürzer gebacken und noch heiß in Gefrierbeuteln sofort eingefroren.
So verlieren sie nur wenig Feuchtigkeit und sind nach dem Aufbacken wie frisch aus dem Ofen.
Die gefrorenen Brötchen werden dafür bei 210°C Umluft bzw. 220°Grad O/U mit Wasserdampf aufgebacken; so lange backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
Wenn Körner oder Saaten in den Teig gegeben werden sollen, dann nicht mehr als 60 bis 70g Körnermischung verwenden. Diese Körnermischung mit der gleichen Menge kochenden Wassers mischen und 30 min quellen lassen. Danach den Teig zubereiten und 1 min vor Ende der Knetzeit die gequollene Körnermischung zusammen mit dem restlichen Wasser in den Teig geben. Bitte darauf achten, dass die Körner gleichmäßig verteilt sind.
Wenn man die Körner ohne Einweichen in den Teig gibt, ziehen sie beim Backen Wasser und der Teig geht nicht auf.
Die Körnermischung kann auch am Abend vorher gemacht und dann abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Es ist nur wichtig, dass die Mischung Raumtemperatur hat, bevor sie in den Teig kommt.
Hinweise für die Teigherstellung mit max. 12 Std. Teigruhe:
Soll der Teig bereits mit einigen Stunden Vorlauf vorbereitet werden und z.B. über Nacht ruhen, dann bitte den Teig mit kaltem Wasser anrühren und die Hefemenge halbieren.
Den Teig unbedingt gut einpacken und in den Kühlschrank legen. Vor der weiteren Zubereitung dann bitte den Teig mind. 30 bis 60 min vorher aus dem Kühlschrank holen und erst nach dieser Zeit formen. Die anschließende Gare wird um 10 min verlängert.
Alles andere bleibt gleich.
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Guten Tag
wie sind die Nährwerte ?
Kcal – Kohlenhydrate – ist Weizen drin ectl?
Über eine zeitnahe Antwort würde ich mich sehr freuen.
Sonnigen Gruß
Michaela
Hallo Michaela,
also die Mehlmischung Mix Brot von Schär ist Weizenfrei (siehe Vorderseite der Verpackung das Logo) und in den Inhaltsangaben auf der Verpackung der Mehlmischung ist auch nichts angegeben.
Nährwerte des Mehls stehen auch auf der Verpackung. Für das Rezept gebe ich keine an, da ich sie und damit mich rechtlich absichern kann ohne extreme kosten. Da aber hier alles kostenlos ist, mache ich das nicht.
Aber es gibt Programme für das Handy oder am PC da gibst du das Rezept ein. Dazu die Daten vom Mehl (von der Verpackung, denn die sind von einem Labor gemacht) und es zeigt dir alles an Kohlehydrate und Co an.
Liebe Grüße Oliver
Hallo Oliver,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Habe mir mal das Schär Mehl gekauft und werde mich am Wochenende an die Brötchen “ wagen “ 😉
Liebe Grüße,
Michaela
Hallo Michaela,
ich wünsche dir viel Spaß beim Backen und möchte dir ans Herz legen, vorher die Warenkunde zu lesen. Vor allem die zum Thema Kneten von Teigen.
Da je nach Maschine es angepasst werden muss.
LG Oliver
Hallo Oliver,
„leider“ muss ich mich noch mal an Dich wenden.
Ich habe mir den “ LoafNest “ gekauft ( Gusseisen mit Deckel ). Kann ich das Brot auch in diesem zubereiten ?
Die Firma wirbt damit das der (Hefe)Teig nur einmal an einem warmen Ort stehen muss – damit er schön auf geht.
Dann könne man den Teig in dien LoafNest backen für 45 Minuten .
Geht das auch mit Deinen glutenfreien Rezepten ?
Über eine zeitnahe Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele liebe Grüße,
Michaela
Hallo Michaela,
also handwerklich ist da an dem Teil nichts, denn es widerspricht allem was ich je gelernt und über 30 Jahre gemacht habe.
Aber liest sich spannend. Aber leider gilt auch hier, bei glutenhaltigen Teigen mag das klappen, aber nicht bei glutenfrei.
Du kannst es darin backen, aber nicht vorheizen die Form. Du gehst wie folgt vor:
Teig herstellen, Teigruhe einhalten, Brot formen nach Wunsch und dann in die erwähnte Form geben.
Deckel darauf und jetzt kommt eine Änderung, nur für diese spezielle Backform.
Jetzt die Form in den kalten Ofen stellen, kein Wasserdampf (benötigt man mit Deckel nicht) und dann den Ofen einschalten und mit der normalen Zeit backen. 10 min vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen, damit das Brot knusprig wird.
Denn gegenüber gh Teigen haben gf Teige ja viel mehr Flüssigkeit unter anderem.
LG Oliver
Hallo Oliver,
vielen lieben Dank für die erneute schnelle Antwort.
Dann werde ich es mal so machen und hoffen das es klappt 🙂
Kann es sein das der Geschmack vom Schär Mehl “ anders “ schmeckt als das normale Weizenmehl ?
– Bin hier noch ganz neu und muss mich damit ( glutenfrei ) erst mal beschäftigen / auseinander setzen –
Lieben Gruß
Michaela
Hallo Michaela,
Der Geschmack aller glutenfreie Mehle ist anders als Weizenmehl. Man kommt nah dran aber aufgrund der anderen Zusammensetzung der Mehlmischung ist das so. Es fehlt das Gluten und es beinhaltet Maismehl, Reismehl und oder Buchweizenmehl, Leinsaatmehl usw….die haben alle anderen Geschmack. Es ist ein Ersatz aber eben nixht geschmacklich. Ich komme sehr nah dran aber genau so ist es nicht.
Viele sagen, meine Sachen schmecken wie glutenhaltig aber denke das muss jeder für sich entscheiden.
LG Oliver
Hallo Oliver
herzlichen Dank für den super netten, schnellen und hilfreichen Support.
Das Brot ( Helle ) ist der Wahnsinn. Es ist so toll aufgegangen – richtig schöne goldene Farbe.
Nun werde ich es auskühlen lassen und dann mal anschneiden und hoffen das es auch schmeckt und nicht nur “ hübsch“ ist 🙂
Eine letzte kurze Frage habe ich noch, bitte:
Ich habe es nun nach ( nach Deiner Anleitung ) in dem LoafNest gebacken.
Nun überlege ich noch mir ein rundes Gusseisen zu kaufen ( das hier von Amazon )
https://www.amazon.de/gp/product/B096PVGZKH/ref=ox_sc_saved_image_4?smid=A126P4Z0ZHH9XM&th=1
Kann ich mit dem genau so arbeiten wie mit meinem LoafNest ? Oder muss ich hier wieder was anderes beachten ?
Viele liebe ( glückliche ) Grüße
Michaela
Hallo Michaela,
du kannst bei dem Gußeissentopf genauso vorgehen. Danke für das Lob und hoffe du hattest viel Spaß beim backen 🥰
LG Oliver
Hallo Oliver,
habe das Brot nun abkühlen lassen und angeschnitten.
Natürlich sofort probiert.
Schmeckt wirklich gut , dafür das es glutenfrei ist !
Aber , ich glaube ich habe einen kleinen Fehler gemacht.
Das Brot hat leichte , kleine Luftlöcher.
Habe ich hier evtl. zu lange den Teig geknetet ? ( nach dem er aufgegangen ist habe ich es zu einem Brot geformt und mit Wasser geformt – brauchte Wasser da er sonst so „klebrig“ war)
Muss ich das Brot nun sofort ( oder wenn es warm ist ) einfrieren in Tüten ? Oder kann ich es wie normales Brot im Brotkorb legen ?
Lieben Gruß
Michaela
Hallo Michaela,
ich würde ich hier in meine Gruppe einladen wollen https://www.facebook.com/groups/OliverGlutenfreiBacken, da sind über 27000 super tolle Mitglieder, die auch gerne und schnell helfen.
Dort findest du auch schon unglaublich viele Antworten über die Suche, die dir helfen können. Schneller oft als ich reagieren kann 😊
Du musst nach der Teigruhe den Teig nicht zu zaghaft durchkneten, sondern rausholen aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Dann platt drücken und dann zur Kugel formen. Dann wieder platt drücken und dann dein Brot formen. Dann gehen die Luftlöcher raus. Denn mini Lufteinschlüsse ergeben größere Löcher. Aber eben nicht zu zart sein. Kein Wasser bitte beim Aufarbeiten, sondern Mehl an die Hände und auf den Tisch. Am besten und billigsten ist Reismehl. Das in einen Puderzuckerstreuer und nicht zu viel Mehl benutzen. Nicht zu wenig und nicht zu viel Kraft einsetzen. Aber das kommt mit der Übung. Wie hast du den Teig geknetet? Also womit, welche Einstellungen und wie lange?
LG Oliver
Hallo und guten Morgen Oliver,
super – dann kann ich ja mit dem Gusseisen auch runde Brote machen .
Es geht aber nur wenn ich Hefe verwende, oder?
Ich habe den Teig mit dieser Maschine https://www.amazon.de/gp/product/B09KPQTFW7/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o04_s00?ie=UTF8&th=1 erst auf kleinste Stufe und dann knapp 5 Minuten auf mittlere Geschwindigkeit kneten lassen.
Lieben Gruß
Michaela
Hallo und guten Morgen Michaela,
warum sollte es nur mit Hefe gehen? Du kannst auch die Rezepte mit Backpulver machen. Nur für Toastbrot würde ich eine Toastform kaufen.
Du kannst wie mal erwähnt auch alles Rezepte ohne Form machen. Runde Brote, lange Brote usw.
Wegen der Maschine empfehle ich dir die Warenkunde zum Thema kneten von Teigen und dort die Anweisung für die KitchenAid dann für deine Maschine zu nutzen.
Also max 2 – 3 min kneten und max Stufe 2. Ich habe deswegen extra auch auf die Warenkunde hingewiesen. Denn je nach Küchenmaschine muss man anders Kneten.
LG Oliver
Klappt das auch mit den Knethaken vom Handrührer? Habe leider keine Küchenmaschine.
Hallo,
ja geht, aber dazu die Warenkunde beachten, die du auch bei den Rezepten findest. Da ist eine dabei zum Thema richtiges Kneten von Teigen
Die anderen Warenkunden sind auch nicht unwichtig für schöne Ergebnisse 😉
https://olivers-glutenfreie-rezepte.de/wp-content/uploads/2021/09/DE_Warenkunde-Nr.-14-Das-richtige-Kneten-von-Teigen-mit-unterschiedlichen-Maschinen-V01.pdf
Tolle Brötchen. Ich liebe sie.
Hallo Oliver!
Kurze Frage: In deinem Video zu diesem Rezept auf YouTube hast du das Brot nicht mit Wasser bestrichen, bevor es in den Ofen kam. Hier im Rezept steht es aber. Hast du das Rezept dahingehend mal geändert bzw. wozu ist das gedacht? Vielleicht damit die Kruste glatter wird? Könnte man die Kruste evtl. noch glatter/glänzender bekommen, indem man ein verquirltes Ei vor dem Backen drüber streicht? Das habe ich glaub ich mal irgendwo gelesen…
LG Ally
Hallo Ally,
das sbstreichen mit Ei macht in meinen Augen nur bei Hefeteig sind nicht bei Brot und Brötchen.
Das Abstreichen mit Wasser macht nur Sinn, wenn der geformte Laib mit zu viel Mehl bedeckt ist durch das Aufarbeiten. Normal braucht man es nicht, da der Glanz durch die richtige Habe und Menge Wasserdampf kommt. Denn das beeinflusst positiv die Maillard-Reaktion fördert. Aber es ist nicht nachteilig das Brot mit Wasser abzustreichen.
Im Video mache ich das, weil mir zu viel Mehl aufs Brot kam beim aufarbeiten.
LG Oliver
Hallo Oliver!
Danke für die mega schnelle Antwort! 🙂 Im Video streichst du es nicht mit Wasser ab, aber im Rezept steht es drin, deshalb habe ich mich gewundert 😉 Ich habe es jetzt gemacht und auch das Glas Wasser unten reingekippt für den Dampfstoß. Das Brot sieht an sich gut aus, aber die Oberfläche ist stumpf, was aber letztlich auch nicht schlimm ist – Hauptsache es schmeckt! 😉 Es ist mir allerdings schon einen Tick zu dunkel geworden, obwohl ich schon nicht wie im Rezept 210 Grad sondern wie du im Video sagst erst auf 230 Grad vorgeheizt und nach dem Reinschieben auf 200 Grad (auch nach Thermometer!) runtergestellt und 50 Minuten gebacken habe. Ich mochte es nicht früher rausholen, weil ich Angst hatte, dass es dann nicht durchgebacken ist… Oder geht auch 5 Minuten weniger?
LG Ally
Hallo Ally, dann mache ich eine Anpassung und schreien es in die Tipps, danke für den Hinweis. Es ist aber trotzdem die Begründung warum ich das mache.
Zu deinem zweiten Anliegen, habe ich eine Frage:
Backst du mit Umluft oder Heißluft? Schau Mal in die Anleitung deines Ofens. Denn Heißluft ist anders, härter als Umluft.
LG Oliver
Hallo nochmal!
Oh je, ich wusste nicht, dass es einen Unterschied zwischen Umluft und Heißluft gibt, ich dachte, es heißt einfach, dass die heiße Luft per Ventilator gleichmäßig verteilt wird… Aber du hast Recht, ich habe mit „3D-Heißluft“ gebacken. Zusätzlich hat mein Herd auch noch „Heißluft Sanft“, vielleicht wäre das ne Alternative… „Umluft“ hat mein Herd nicht.
LG Michaela
Hallo Michaela,
du nimmst deine Heißluft normal und backst alles Mal 10 Grad kälter. Sollte es dir noch zu dunkel sein aber durchgebacken, dann noch 5 Grad runter und ggf noch 5 Grad. Wenn es nicht ganz durch ist einfach die Zeit in 5 min Schritten verlängern.
Mach dir keinen Kopf, die wenigsten wissen den Unterschied Umluft zu Heißluft.
LG Oliver
Hallo,
geht der Teig trotz der Hefe nicht auf?
Ich konnte den Teig gar nicht zu Brötchen formen. Die Konsistenz ist eher wie Kartoffelbrei
Hallo Simone,
hast du die Warenkunde gelesen, Warenkunde Nr. 14 zum Thema Kneten des Teiges mit unterschiedlichen Maschinen
https://olivers-glutenfreie-rezepte.de/wp-content/uploads/2021/09/DE_Warenkunde-Nr.-14-Das-richtige-Kneten-von-Teigen-mit-unterschiedlichen-Maschinen-V01.pdf
Denn so wie du es beschreibst hast du den Teig tot geknetet, weil du mit Sicherheit eine andere Maschine nutzt als die Kenwood Chef die ich habe.
Denke mal es war eine Bosch MUM ein Thermomix oder eine KitchenAid? Für den TM gibt es in der Warenkunde auch etwas und sogar eine extra Anleitung für das Kneten von Teigen
Denn wenn der Teig wie Kartoffelbrei war, dann kann er kein Gas mehr halten und der Teig geht nicht mehr auf. Dazu kommt, das man beim GF Backen, dass GH Backen mal vergessen muss.
Man darf es nicht vergleichen. Es ist einfach was ganz anderes und GF Teige sehr empfindlich.
Es tut mir leid für die Rohstoffe die du verbraucht hast. Aber du findest auf der Rezeptseite alle Anleitungen, Warenkunden und die Rezepte. Die Warenkunden und Anleitungen sind sehr wichtig.
Dann verstehst du auch vieles in meinen Rezepten besser. 🙂
LG Oliver
Ich habe ihn 5 Minuten mit den Handmixer bearbeitet.
Brötchen sind nix geworden. Habe ich auch schon beschrieben. Geschmacklich würden sie gehen, wenn sie nicht so hart von außen und von innen so klebrig wären
Mit dem Handmixer ist das auch zu lange, nur max Stufe 2 und nur so lange bis der Teig homogen ist.
BITTE die Warenkunde Nr. 14 lesen. Danke
Schau mal in meiner Facebook-Gruppe vorbei und werde doch dort Mitglied, denn dort gibt es schnellen Support von mir, meinen Adminas und tausenden wundervollen Menschen.
https://www.facebook.com/groups/OliverGlutenfreiBacken
LG Oliver
Außen bretthart , innen total klebrig!
Teig geht trotz Hefe nicht ein Stückchen auf und hat eher die Konsistenz von Kartoffelpüree. Da ist nix mit Formen oder Kneten
Hallo Simone, würdest du mal meine Fragen beantworten, die ich auf deinen ersten Kommentar geschrieben habe?
Auch mal die Warenkunde Nr. 14 lesen, die ich dir verlinkt habe. Bin überzeugt es liegt am nicht angepassten kneten.
Denn tausende machen das Rezept und haben es schon gemacht und es hat immer geklappt, wenn man richtig geknetet und alles auch abgewogen hat.
LG Oliver
Ich möchte mich bei dir bedanken. Das sind die ersten gf Brötchen aus deiner Rezeptsammlung die ich gebacken habe und die ersten die mir wirklich gut schmecken. So einfach und detailliert beschrieben, dass einfach nichts schief gehen kann. Mach weiter so 👍.
Hallo Karina,
es freut mich sehr, dass das erste Rezepte aus meiner Sammlung dir so gut geschmeckt haben. 🥰🥰🥰
Du wirst sehen, dass vieles dir zur Verfügung steht und auch vieles dir die Möglichkeit gibt kreativ
zu backen/kochen und genießen zu können. 🥰🥰
LG Oliver
Hi Oliver, ich backe mich gerade durch Deine phantastische Rezeptesammlung. Heute hab ich die Baguettes ausprobiert, und was soll ich sagen? Der HAMMER!!! Geschmacklich ganz nah dran am glutenhaltigen Pendant, tolle Farbe, tolle Kruste, innen fluffig… Wahnsinn! Ich hätte nicht zu hoffen gewagt, dass glutenfrei Backen nochmal so erfolgreich wird! DANKE!
Hey:)
Deine Rezepte sind wunderbar und klappen sehr gut. Ich hab nur das Problem, dass meine Brötchen beim backen total die Form verlieren gibt es da einen Tipp zum Formen der Brötchen sodass die schön rund werden bzw bleiben?
LG
Schau mal in meinen Youtube Kanal, dort zeige und erkläre ich es. Sogar in Zeitlupe.
LG Oliver
Diese Brötchen sind Spitzenklasse, großes Lob, Oliver!
Liegt nicht zuletzt an der hervorragenden Anleitung!
Die kommen jetzt öfter in den Backofen.
DANKE!!
Hallo Oliver,
funktionieren deine Rezepte auch mit anderen Mehlmischungen?
Ich muss Mehl selbst mischen, hast du da Tips für mich?
Hallo Anke ,
Nein leider nicht.
LG Oliver
Sehr gut gelungen! Danke für das präzise Rezept! Die Brötchen schmecken sehr gut, außen knusprig, innen fluffig. TOP!
Ich habe mich heute endlich an das Baguette getraut. Die ganze Familie war total begeistert. Aussehen, Konsistenz, Geschmack..besser geht es wirklich nicht. Ich würde am liebsten 10 Sterne plus vergeben..
Hallo Oliver!! Ich habe letzte Woche dieses Rezept ausprobiert und war begeistert- 1:1 an deine Anleitung gehalten und auch alles zum Thema Warenkunde gelesen.
Heute wollte ich mich an deinem soften Toastbrot versuchen – leider kann ich dort kein Kommentar hinterlassen.. ich denke das Rezept müsste geupdatet werden- es steht drin 30sek bei niedriger Stufe und dann 5 Minuten auf höchster Stufe mischen. Ich glaube du kannst dir denken wie mein Teig aussah. Gibt es einen Trick wie man solche Teige wieder “retten” kann oder sind die dann komplett verloren? (Bin ganz neu dabei GF zu backen)
Hallo Natalie,
welche Küchenmaschine hast du denn? Wenn du keine Kenwood Chef hast (ohne Zusätze im Namen) musst du anders kneten.
Wie du kneten musst, findest du in der Warenkund 14 dann. Deswegen weise ich so deutlich darauf hin, dasss man die Warenkunden lessen sollte, vor dem ersten Rezepet.
LG Oliver