glutenfreie Baisermasse und Variationen

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Leckere Baisermasse für Deko, Backen, Nussbaiser oder Schaummasse

Vorbereitungszeit20

Zubereitungszeit30

Aufschlagzeit20

Gesamtzeit1 10

Gericht: Dekoration, Dessert, Kuchen

Küche: Deutsch

Keyword: Abflämmen, Baiser, Baiserhaube, Dekoration, Eisgebäck, Merinque, Nussbaiser

Eiweiß, Salz und Zucker schaumig schlagen. Sobald die Mischung weißlich ist, den Zitronensaft und Vanillezucker zufügen, danach den Eischnee zu einer stabilen Masse fertig schlagen.
Währenddessen den Puderzucker mit der Stärke mischen und fein sieben.
Die Puderzucker-Stärke-Mischung vorsichtig von Hand unter den fertigen Eischnee heben. Die Masse kann nun nach Belieben weiterverarbeitet werden.

Die Baisermasse mit einem Spritzbeutel portionsweise nicht zu dick auf ein Blech mit Backpapier dressieren.
Den Ofen auf 120°C Umluft (130°C Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Blech in den Ofen schieben. Einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Lässt das der Ofen nicht zu, die Tür einfach während des Backens immer mal wieder öffnen.
Die genaue Backzeit hängt sowohl vom Ofen als auch von der Dicke und Größe des Gebäckes ab. Das Gebäck ist fertig, wenn man es durchbricht (immer eins zur Probenehmen) und es innen nicht mehr weich ist. Dies kann bis zu 3 Std dauern, je nach Gebäckgröße.

(für z.B. Meringue oder dicke Gebäcke)
Den Ofen auf 80°C Umluft bzw. 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Gebäcke in den Ofen geben. Dabei einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Alternativ die Tür während des Trockenvorgangs häufiger öffnen.
Die Gebäcke für mind. 5 Std trocknen. Man kann prüfen, ob sie durchgetrocknet sind, indem man eines durchbricht, sonst noch etwas länger im Ofen lassen.

Eiweiß, Salz und Zucker schaumig schlagen. Sobald die Mischung weißlich ist, den Zitronensaft zugeben, danach den Eischnee zu einer stabilen Masse fertig schlagen.
Währenddessen den Puderzucker mit der Stärke mischen, fein sieben und anschließend mit den Haselnüssen vermischen.
Die Puderzucker-Stärke-Haselnuss-Mischung von Hand unter den Eischnee heben und die gewünschten Gebäcke auf ein Blech mit Backpapier aufdressieren (z.B. Zungen, wie bei Löffelbiskuit).
Den Ofen auf 130°C Umluft (140°C Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Gebäcke in den Ofen geben. Einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Wasserdampfentweichen kann. Alternativ die Ofentür häufiger öffnen.
Die Backzeit hängt vom Ofen sowie von der Dicke und Größe des Gebäckes ab. Das Gebäck ist fertig, wenn man es durchbricht (immer eins zur Probe nehmen) undes innen nicht mehr weich ist.

Eiweiß, Salz und Zucker schaumig schlagen. Sobald die Mischung weißlich ist, den Zitronensaft und Vanillezuckerzugeben. Anschließend den Eischnee zu einer stabilen Masse fertig schlagen.
Währenddessen den Puderzucker mit der Stärke mischen und fein sieben.
Die Puderzucker-Stärke-Mischung von Hand unter den fertigen Eischnee heben. Das vorgesehene Gebäck damit einstreichen oder das Dessert abdecken.
Das Abflämmen im Ofen erfolgt bei 200°C Umluft bzw. 210°C Ober-/Unterhitze, bis der Eischnee anfängt zu bräunen bzw. hellbraun ist.

Für Schokobaiser die Hälfte der Stärke gegen Backkakao austauschen.

Außerdem kann jedes Aroma oder auch eine Fruchtpaste mit untergehoben werden. Aber Achtung, die Masse wird dann etwas weicher.