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glutenfreie helle Brötchen, Brot oder Baguette

Rezept für helle Brötchen, Brot oder Baguette. Auch mit Körnern im Teig möglich
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit15 Minuten
Teigruhe und Gare1 Stunde 15 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 45 Minuten
Gericht: Baguette, Brot & Brötchen, Brotaufstrich, Brötchen, heller Teig, Körner, Körnermischung, Weißbrot
Küche: Deutsch
Keyword: Baguette, Brot, Brötchen, Grillen, Körner
Portionen: 12 Brötchen

Kochutensilien

  • Küchenmaschine
  • Knethaken
  • Schaber
  • Waage
  • kleines scharfes Messer
  • Backblech mit Backpapier
  • Küchentuch
  • Meßbecher
  • Thermometer
  • Pinsel

Zutaten

  • 500 g Schär Mix Brot
  • 8 g Salz
  • 450 g Wasser mit 30 °C
  • 40 g Öl jedes Öl geht
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder
  • 21 g Frischhefe

Anleitungen

Abwiegen

  • Zuerst das Salz, Öl und Wasser in die Rührschüssel geben, dann das Mehl einwiegen und zum Schluss die Hefe auf das Mehl wiegen. Die Frischhefe dafür einfach zerbröseln, sie muss nicht in Flüssigkeit aufgelöst werden.

Kneten

  • Die Zutaten zunächst 30 sek bei langsamer Geschwindigkeit vermischen lassen, dann 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Es ist am Anfang sehr wichtig, den Rand der Schüssel mit einem Teigschaber sauber zu kratzen, damit wirklich alle Zutaten in den Teig kommen.

Teigruhe

  • Nach dem Knetvorgang die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 45 min an einem warmen Ort (ca. 24 – 28°C) stehen lassen. Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich, zieht aber während der Ruhephase noch nach.

Aufarbeiten & Gare

  • Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Nun für Brötchen 80g Teigstücke abwiegen und jeweils zu einer Kugelformen. Für Baguette den Teig dritteln und ebenfalls Kugeln formen.
    Die Kugeln für Brötchen länglich rollen, dann ggf. nach Wunsch in Mehl tunken oder dünn mit Wasser abstreichen und z.B. in Mohn oder Sesam tunken. Die Rohlinge auf ein Backblech mit Papier setzen und nun 30 min garen lassen.
    Baguette nach Wunsch formen, alternativ mehlen oder mit Wasser abgestrichen in Samen tunken; auch hier ist eine Gare von 30 min notwendig.
    Für ein Brot den Teig gut flach drücken (immer etwas Reismehl auf dem Tisch). Dann zur Kugel formen und dann in die gewünschte Brotform Bringen. Gare auch 30 min.

Backen

  • Den Ofen passend auf 210°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein leeres, feuerfestes (Metall-)Gefäß auf den Ofenboden stellen.
    Nach Ende der Gare unbemehlte oder unbestreute Brötchen bzw. Baguette jetzt sehr dünn mit Wasser abstreichen und nach Wunsch einschneiden. Das Messer dabei schräg im 45 Grad Winkel halten und nicht tiefer als 5 mm einschneiden.
    Die Rohlinge in den Ofen schieben, ein Glas Wasser in die aufgeheizte Form am Boden schütten und die Ofentür sofort schließen.
    Die Backzeit beträgt ca. 25 min, je nach gewünschter Farbe und Größe des Gebäckes.
    Für Brot ist eine Backzeit von 50 min anzusetzen.

Notizen

Wenn die Brötchen eingefroren werden sollen, dann werden sie bitte 5 min kürzer gebacken und noch heiß in Gefrierbeuteln sofort eingefroren.
So verlieren sie nur wenig Feuchtigkeit und sind nach dem Aufbacken wie frisch aus dem Ofen.
Die gefrorenen Brötchen werden dafür bei 210°C Umluft bzw. 220°Grad O/U mit Wasserdampf aufgebacken; so lange backen, bis sie die gewünschte Farbe haben.
Wenn Körner oder Saaten in den Teig gegeben werden sollen, dann nicht mehr als 60 bis 70g Körnermischung verwenden. Diese Körnermischung mit der gleichen Menge kochenden Wassers mischen und 30 min quellen lassen. Danach den Teig zubereiten und 1 min vor Ende der Knetzeit die gequollene Körnermischung zusammen mit dem restlichen Wasser in den Teig geben. Bitte darauf achten, dass die Körner gleichmäßig verteilt sind.
Wenn man die Körner ohne Einweichen in den Teig gibt, ziehen sie beim Backen Wasser und der Teig geht nicht auf.
Die Körnermischung kann auch am Abend vorher gemacht und dann abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Es ist nur wichtig, dass die Mischung Raumtemperatur hat, bevor sie in den Teig kommt.
Hinweise für die Teigherstellung mit max. 12 Std. Teigruhe:
Soll der Teig bereits mit einigen Stunden Vorlauf vorbereitet werden und z.B. über Nacht ruhen, dann bitte den Teig mit kaltem Wasser anrühren und die Hefemenge halbieren.
Den Teig unbedingt gut einpacken und in den Kühlschrank legen. Vor der weiteren Zubereitung dann bitte den Teig mind. 30 bis 60 min vorher aus dem Kühlschrank holen und erst nach dieser Zeit formen. Die anschließende Gare wird um 10 min verlängert.
Alles andere bleibt gleich.